پختن چربی و روغن

همچنین مشاهده کنید: چربی چیست؟

تمام چربی ها و روغن های پخت و پز از اسیدهای چرب اشباع ، چند غیر اشباع و غیر اشباع تک به نسبت های مختلف تشکیل شده اند.

در این صفحه اطلاعات مربوط به بیست مورد از روغنهای پخت و پز و چربیهای متداول ، از جمله نسبت نوع چربی و نقاط دود ، تجزیه می شود.

به طور کلی ، روغن ها و چربی هایی که دارای درصد بالایی از چربی اشباع هستند ، از سلامتی کمتری نسبت به چربی های اشباع نشده پلی و مونو بالاتر برخوردار هستند.



چربی های اشباع نشده پلی می توانند به کاهش کلسترول کمک کنند ، پلی اشباع های امگا 3 ممکن است در برابر بیماری های قلبی محافظت کنند و اسیدهای چرب امگا 6 می توانند به رشد و عملکرد مغز کمک کنند.

چربی های اشباع نشده تک در صورت جایگزینی چربی های اشباع ، می توانند به کاهش کلسترول نیز کمک کنند. چربی های اشباع نشده تک همچنین ممکن است به کاهش خطر سرطان پستان و درد آرتریت روماتوئید کمک کند.

اشاره کوتاه:


به طور کلی ، روغن های پخت و پز و چربی با چربی اشباع کم و ترکیب خوبی از چربی های اشباع نشده مونو و پلی را انتخاب کنید. در نمودارهای ما به دنبال مقدار کمتری قرمز (اشباع) و ترکیب خوبی از چربی های آبی و سبز (تک و چربی های اشباع نشده پلی) باشید.

صفحه ما را ببینید: چربی چیست؟ برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد چربی و نقش آن در رژیم غذایی و تغذیه.


دود نقطه



نقطه دود روغن یا چربی دمایی است که در آن شروع به سوزاندن و تخریب می کند - روغن ها و چربی هایی که دود بیشتری دارند از سرخ کردن مواد غذایی مناسب تر از کسانی هستند که دود کمتری دارند ، که بیشتر برای استفاده در سرما مناسب هستند - مانند سالاد پانسمان

نسبت نوع چربی و نقاط دود برای نوع مشابه روغن بسته به نوع فرآوری و / یا تولید آن متفاوت است. نحوه ذخیره و استفاده روغن نیز بر کیفیت آن تأثیر می گذارد - به عنوان مثال روغن ها در سرخ کردن عمیق دوباره استفاده می شوند ، تخریب می شوند. در صورت عدم استفاده ، اکثر روغن ها برای حداکثر طول عمر باید خنک ، در محفظه های محکم هوا و در معرض نور مستقیم خورشید نگه داشته شوند. به همین دلایل ، ارقام موجود در این صفحه برای راهنمایی عمومی است و فقط در روغن های تازه و با کیفیت وجود دارد. برای اطلاعات دقیق تر ، برچسب را بررسی کنید یا با سازنده محصولات روغن یا چربی خاص تماس بگیرید.

نموداری برای نشان دادن میزان تقریبی نوع چربی روغنهای معمولی و چربی ها

لیست الفبایی چربی ها و روغن های رایج:

جداول زیر اطلاعات بیشتری در مورد هر یک از بیست چربی و روغن پخت و پز رایج ما نشان می دهد. نوار عنوان هر جدول سایه زده است تا نوع چربی غالب را نشان دهد: قرمز برای اشباع ، سبز برای اشباع نشده و سبز برای چربی اشباع نشده. هر نمودار پای مقدار درصد هر نوع چربی را نشان می دهد - چربی های اشباع نشده چندگانه را گسترش می دهد تا نسبت اسیدهای چرب امگا 6 و امگا 3 را نشان دهد. بیشتر روغن ها و چربی ها حاوی چیزهای 'دیگری' هستند ، به عنوان مثال کره حاوی پروتئین و همچنین چربی است ، و اینها در بخش 'دیگر' نمودارهای پای وجود دارد.

آیا چیزی را از دست داده ایم؟ لطفا در تماس باشید تا به ما بگویید چه فکر می کنید

چربی گوشت گاو (چکیدن)

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی گوشت گاو نقطه دود:
275یاC | 540یاF

نوع چربی غالب:
اشباع شده



مشابه چربی گوشت خوک (چربی گوشت خوک) ، چربی گوشت گاو زمانی در غذاهای انگلیسی رایج بود ، اگرچه اکنون بیشتر با روغن های گیاهی سالم جایگزین شده است. از چربی گوشت گاو هنوز هم گاهی اوقات برای سرخ کردن ماهی و چیپس ، تهیه پودینگ های یورکشایر و گوشت گاو استفاده می شود. 'چکه کردن' ، چربی جامد باقیمانده از تفت دادن گوشت گاو ، به طور سنتی بر روی نان پخش می شود و جایگزین کره یا مارگارین می شود ، اغلب با نمک اضافه شده. چربی گوشت گاو دارای دود بسیار بالایی است.



کره

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی کره نقطه دود:
175یاC | 350یاF

نوع چربی غالب:
اشباع شده

کره در بسیاری از کشورها به عنوان مواد غذایی اصلی ، سرخ کردن ، پخت و به عنوان گسترش استفاده می شود. کره معمولاً از شیر گاو تهیه می شود اگرچه می تواند از شیر سایر پستانداران مانند بز و گاومیش تولید شود. کره که از منابع حیوانی (لبنیات) گرفته می شود ، سرشار از چربی اشباع است. کره همچنین برای بهبود طعم و مزه هنگام استفاده به عنوان پخش ، اغلب نمک می شود. کره برای رژیم های وگان مناسب نیست. بسیاری از مردم مارگارین را جایگزین کره می کنند و معتقدند که سلامتی آن بیشتر است ، اما همه مارگارین ها برابر نیستند. مراقب باشید مارگارین هایی انتخاب کنید که فاقد چربی هیدروژنه یا ترانس باشند و محتوای چربی اشباع کمی داشته باشند ، در غیر این صورت کره ممکن است برای شما بهتر باشد.





چربی مرغ

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی چربی مرغ نقطه دود:
205یاC | 400یاF

نوع چربی غالب:
اشباع نشده

چربی مرغ علی رغم اینکه چربی حیوانی است ، بیش از اشباع حاوی چربی های اشباع نشده است. با این وجود ، چربی مرغ در مقایسه با برخی از گزینه های گیاهی هنوز هم در چربی های اشباع نسبتاً زیاد است. از چربی مرغ برای طعم و مزه آن برای تهیه آب مرغ استفاده می شود که به نوبه خود در سوپ ها ، سس ها و گندم ها استفاده می شود. چربی مرغ می تواند منبع غنی از اسیدهای چرب امگا ، به ویژه امگا 6 باشد. به عنوان چربی حیوانی برای رژیم های گیاهی یا وگان مناسب نیست.



کره کاکائو

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی کره کاکائو نقطه دود:
205یاC | 400یاF

نوع چربی غالب:
اشباع شده



کره کاکائو که عمدتا در تولید شکلات استفاده می شود ، از دانه کاکائو استخراج می شود و حاوی مقادیر زیادی چربی اشباع است. اگرچه چربی موجود در شکلات تلخ و شیر به همان میزان وجود دارد ، اما شکلات تلخ حاوی آنتی اکسیدان بیشتری است و شیرینی آن کمتر است. بنابراین معمولاً در مقادیر کمتری خورده می شود.



روغن نارگیل

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی روغن نارگیل نقطه دود:
175یاC | 350یاF

نوع چربی غالب:
اشباع شده

از گوشت نارگیل ، دانه درخت نخل نارگیل استخراج شده ، روغن نارگیل دارای چربی اشباع شده بسیار زیاد است (92٪). با این حال ، با وجود محتوای بالای چربی اشباع شده روغن نارگیل ، ناسالم نیست.

بر خلاف چربی های اشباع شده از منابع حیوانی که عمدتا از تری گلیسیریدهای با زنجیره بلند (LCT) ، نوع چربی اشباع مرتبط با مشکلات سلامتی و افزایش وزن تشکیل شده است ، روغن نارگیل نسبت زیادی تری گلیسیرید با زنجیره متوسط ​​(MCT) دارد.

MCT ها نسبت به LCT ها سبک تر و محلول تر هستند و توسط بدن ما هضم نمی شوند. آنها مستقیماً جذب خون می شوند و به عنوان چربی بدن ذخیره نمی شوند. بدن MCT را پردازش می کند و می تواند از آنها برای انرژی فوری و جایگزینی برای گلوکز از کربوهیدرات ها استفاده کند.

روغن نارگیل غالباً در غذاهای کاری و سایر غذاهای کارائیب و جنوب آسیا ، به ویژه در غذاهای تایلندی استفاده می شود.

با تشکر از دکتر سیلویا میچل ، دانشگاه غرب هند.



ذرت (ذرت) روغن

چگونه می توان سخنرانی موثری داشت
نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی روغن ذرت (ذرت) نقطه دود:
230یاC | 450یاF

نوع چربی غالب:
چند غیر اشباع

روغن ذرت نسبتاً کم چربی اشباع و منبع خوبی از اسیدهای چرب امگا 3 ، 6 و 9 ، یک انتخاب محبوب برای پخت و پز است. بعلاوه ، روغن ذرت ارزان قیمت است و به دلیل سوختگی یا دود زیاد ، معمولاً برای غذاهای سرخ شده - خصوصاً سرخ کردن با چربی عمیق - استفاده می شود.



روغن پنبه دانه

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی روغن بذر پنبه نقطه دود:
220یاC | 420یاF

نوع چربی غالب:
چند غیر اشباع

روغن دانه پنبه در بسیاری از مواد غذایی از سس سالاد و سس مایونز گرفته تا بسیاری از غذاهای فرآوری شده رایج است ، به ویژه در ایالات متحده که جایگزینی ارزان برای روغن های دیگر است. از همه معروف تر ، روغن دانه پنبه به طور سنتی جز main اصلی کوتاه شدن سبزیجات کریسکو است.



قي

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی Ghee نقطه دود:
250یاC | 480یاF

نوع چربی غالب:
اشباع شده

Ghee نوعی کره شفاف است که معمولاً در غذاهای شبه قاره هند استفاده می شود و با آن ارتباط دارد. کیفیت Ghee بسته به نوع کره استفاده شده و روش تولید می تواند به میزان قابل توجهی متفاوت باشد. برخلاف کره ، گیاه غنی در یخچال نیازی به یخچال ندارد و از ماندگاری بالایی برخوردار است ، زیرا در ظرفی که هوا محکم نگه داشته شود ، خواهد بود. محتوای چربی گیاهی کلی بالاتر از کره و چربی اشباع بالاتر است.



روغن شاهدانه

معنی این نماد چیست _
نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی روغن کنف نقطه دود:
165یاC | 330یاF

نوع چربی غالب:
چند غیر اشباع

داشتن روغن چربی اشباع کم و سطح بالای اسیدهای چرب امگا 6 ، روغن شاهدانه یک انتخاب سالم است. روغن کنف به دلیل کم بودن دود آن معمولاً برای سرخ کردن غذا مناسب نیست اما با طعم مغزدار می تواند برای سس سالاد ایده آل باشد. روغن کنف با کیفیت از طریق فشار دادن سرد از دانه های کنف استخراج می شود - به معنی خرد شدن دانه ها در دمای محیط. روغن کنف که به شدت پردازش شده است ، بسیاری از عطر و طعم طبیعی و ویژگی های مفید خود را از دست می دهد.



روغن زیتون (فوق بکر)

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی روغن زیتون بکر نقطه دود:
160یاC | 320یاF

نوع چربی غالب:
اشباع نشده

روغن زیتون که با مدیترانه در ارتباط است اما امروزه در جاهای دیگر معمولاً یافت می شود ، جایگزینی سالم برای بسیاری از انواع دیگر روغنهای پخت و پز و روغن است. روغن زیتون سرشار از ویتامین E و سایر ترکیبات شناخته شده برای محافظت در برابر بیماری های خاص است و می تواند برای سطح کلسترول مفید باشد. روغن زیتون به دلیل گران بودن اغلب 'روغن برتر' در نظر گرفته می شود. روغن های زیتون بکر و بسیار بکر بهترین مزایای سلامتی را دارند زیرا در مقایسه با انواع سبک یا نور فوق العاده تصفیه نشده اند. طعم و کیفیت روغن زیتون به شرایط مشابه شراب بستگی دارد - انواع زیتون مورد استفاده ، منطقه ، آب و هوا و روش کشت و برداشت. روغن زیتون بسیار بکر دود کمی دارد و معمولاً برای سرخ کردن غذا استفاده نمی شود.



روغن هسته خرما

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی روغن هسته خرما نقطه دود:
330یاC | 450یاF

نوع چربی غالب:
اشباع شده

روغن هسته خرما از هسته درخت نخل روغن استخراج می شود. این روغن دارای کیفیت های مشابه روغن پالم است که از میوه نخل روغن استخراج می شود ، اما یکسان نیست. روغن هسته نخل سرشار از چربی اشباع است. به دلیل قیمت پایین و دود زیاد از آن در فست فودها و سایر آشپزی های تجاری استفاده می شود.



روغن نخل

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی روغن نخل نقطه دود:
225یاC | 440یاF

نوع چربی غالب:
اشباع شده

روغن پالم معمولاً در کشورهای گرمسیری برای پخت و پز - خصوصاً در آفریقا ، آسیای جنوب شرقی و مناطقی از آمریکای جنوبی - استفاده می شود. به طور طبیعی روغن پالم یک رنگ قرمز غنی است زیرا حاوی مقادیر زیادی بتاکاروتن است ، اگرچه اغلب برای از بین بردن مقدار زیادی از رنگ فرآوری می شود. گرچه روغن نخل از همان درخت روغن خرما می آید اما از نظر چربی اشباع به میزان قابل توجهی کمتر است.



روغن بادام زمینی (بادام زمینی)

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی روغن بادام زمینی (بادام زمینی) نقطه دود:
225یاC | 440یاF

نوع چربی غالب:
اشباع نشده

روغن بادام زمینی که معمولاً در آشپزی چینی استفاده می شود ، از تصفیه بادام زمینی حاصل می شود. معمولاً در غرب ، روغن بادام زمینی موجود در بازار یک فرآیند تصفیه دقیق را پشت سر می گذارد ، که مواد آلرژی زا را از روغن خارج می کند و بنابراین استفاده از چنین روغنی معمولاً برای افرادی که آلرژی به بادام زمینی دارند ، بی خطر است. با این وجود روغن بادام زمینی فشرده شده با سرما ، یک گزینه کم تصفیه شده ، می تواند برای مبتلایان به آلرژی بادام زمینی به طور بالقوه خطرناک باشد.



چربی گوشت خوک (گوشت خوک)

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی چربی گوشت خوک (گوشت خوک) نقطه دود:
190یاC | 375یاF

نوع چربی غالب:
اشباع نشده

چربی گوشت خوک که معمولاً به آن گوشت خوک گفته می شود ، به طور سنتی به عنوان چربی پخت یا جایگزین کره به روشی مشابه چربی گوشت گاو یا چکه استفاده می شد. امروزه از چربی کمی کمتر استفاده می شود زیرا معمولاً روغن های گیاهی سالم ترجیح داده می شوند - با این وجود گوشت خوک چربی هنوز هم در مناطقی از اروپا استفاده می شود و به دلیل عطر و طعم مورد علاقه برخی از آشپزها است. مانند سایر چربی های حاصل از منابع حیوانی ، چربی چربی از نظر چربی اشباع نسبتاً زیاد است اما نسبت بیشتری از چربی اشباع نشده منفرد دارد. گوشت خوک به عنوان یک چربی حیوانی برای رژیم های گیاهی یا گیاهخواری مناسب نیست.



روغن کلزا (کلزا)

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی روغن کلزا (Canola) نقطه دود:
205یاC | 400یاF

نوع چربی غالب:
اشباع نشده

کلزا ، دانه روغنی یکی از خانواده گیاهان براسیکا است که شامل کلم ، کلم بروکلی ، شلغم و خردل نیز می شود. کلمه 'rape' از لاتین به معنی شلغم گرفته شده است. روغن کلزا با تنها 7 درصد چربی اشباع شده یکی از سالم ترین انواع روغن های آشپزی موجود است. روغن کلزا همچنین دارای غلظت نسبتاً بالایی از اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 است. در انگلستان ، روغن کلزا طی سالهای اخیر بسیار مرسوم شده است ، زیرا مناطق وسیع تری از حومه شهر که با رشد کلزا دانه های روغنی اشغال می شوند ، بسیار مرسوم است. روغن کلزا به دلیل نامساعد بودن آن اغلب ماده اصلی 'روغن نباتی' در انگلیس است. در آمریکای شمالی معمولاً از روغن به عنوان Canola یاد می شود ، نامی که از یک رقم گیاه کلزا گرفته می شود.



روغن سبوس برنج

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی روغن سبوس برنج نقطه دود:
255یاC | 490یاF

نوع چربی غالب:
اشباع نشده

روغن سبوس برنج که از پوسته برنج استخراج می شود ، معمولاً برای پخت و پز آسیایی خصوصاً در غذاهای چینی و ژاپنی استفاده می شود. روغن سبوس برنج غنی از ترکیبات پیچیده است ، با تعادل خوبی از چربی های اشباع نشده مونو و پلی و کاملاً مفید برای سلامتی شناخته شده است - ممکن است به کاهش کلسترول خون کمک کند. روغن سبوس برنج حاوی 25٪ چربی اشباع شده است. روغن دود زیادی دارد و برای سرخ شدن با چربی عمیق و سرخ کردن به کار می رود.



روغن گلرنگ

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی روغن گلرنگ نقطه دود:
230یاC | 450یاF

نوع چربی غالب:
چند غیر اشباع

روغن گلرنگ از دانه های گیاه گلرنگ است که شبیه خار خار گل گل است. روغن گلرنگ دو نوع اصلی دارد ، یکی حاوی چربی های اشباع نشده تک و دیگری حاوی اشباع نشده بسیار. نسخه اشباع نشده بسیار مفید برای سلامتی است و بیشتر برای پخت و پز استفاده می شود. علیرغم سابقه طولانی ، حداقل از مصریان باستان قدمت دارد ، این گیاه و روغن معمول نیستند ، گرچه در سالهای اخیر علاقه مجدد وجود داشته است.



روغن کنجد

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی روغن کنجد نقطه دود:
210یاC | 410یاF

نوع چربی غالب:
چند غیر اشباع

روغن کنجد که به عنوان روغن پخت و پز و تقویت کننده طعم در جنوب هند ، چین ، کره و سایر مناطق آسیا استفاده می شود ، از دانه کنجد استخراج می شود. روغن کنجد از نظر چربی های اشباع نسبتاً کم است و دارای ترکیب خوبی از چربی های اشباع نشده مونو و چندگانه با مقادیر زیاد (40٪) اسید چرب امگا 6 است و می تواند منبع ارزشمندی از ویتامین E باشد.



روغن لوبیای سویا

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی روغن لوبیای سویا نقطه دود:
230یاC | 450یاF

نوع چربی غالب:
چند غیر اشباع

روغن دانه سویا که از دانه های سویا استخراج می شود ، حدود 80٪ روغن تجاری مورد استفاده در ایالات متحده و حدود یک سوم روغن خوراکی سراسر جهان را تشکیل می دهد. روغن دانه سویا معمولاً هیدروژنه است و در انواع غذاهای فرآوری شده استفاده می شود. روغن هیدروژنه چربی اشباع شده بسیار بیشتری نسبت به نسخه بدون هیدروژنه دارد. روغن دانه سویا معمولاً در پخت و تولید غذاهای تجاری و فرآوری شده استفاده می شود.



روغن آفتابگردان

نمودار پای برای نشان دادن نسبت چربی روغن آفتابگردان نقطه دود:
230یاC | 450یاF

نوع چربی غالب:
چند غیر اشباع

روغن آفتابگردان با فشار دادن دانه های آفتابگردان تولید می شود. روغن آفتابگردان فقط 10٪ چربی اشباع و مقدار زیادی اسید آلفا-لینولئیک غیر اشباع (امگا -6) دارد. روغن آفتابگردان همه کاره است ، دمای سوختگی یا دود زیادی دارد و به خصوص در غرب نسبتاً ارزان است. از نظر تجاری روغن آفتابگردان در سالهای اخیر بخصوص در تولید ترد سیب زمینی (چیپس) بیشتر مورد استفاده قرار گرفته است.


همچنین...

روغن سبزیجات

روغن نباتی اصطلاحی عمومی است که برای توصیف روغن پخت و پز مشتق شده از منابع گیاهی استفاده می شود. به طور کلی چربی های اشباع شده نسبت به چربی ها و روغن های حیوانی کمتر است و معمولاً برای سرخ کردن غذا ، پخت و پخت و پز دیگر استفاده می شود. از آنجا که روغن نباتی اغلب ترکیبی از انواع مختلف روغن است ، تعیین نسبت بین انواع مختلف چربی امکان پذیر نیست. برچسب روی محصولات مختلف روغن نباتی ممکن است سرنخی از نوع روغن های استفاده شده و محتوای چربی نسبی آنها داشته باشد. در انگلستان روغن کلزا اغلب به عنوان روغن نباتی برچسب گذاری می شود.

مارگارین

مارگارین معمولاً به عنوان جایگزینی کره ، برای پخش روی نان و پخت استفاده می شود. مارگارین مارک های مختلفی دارد که شامل ترکیبات مختلف روغن و چربی است. از خرید هرگونه مارگارین با چربی های ترانس یا هیدروژنه خودداری کنید زیرا این مواد به خصوص برای شما مضر هستند. تحقیقات نشان داده است که مارگارین های حاوی استرول های گیاهی و استنول ها می توانند تا 10٪ کلسترول خون را کاهش دهند و بنابراین ممکن است برای برخی از افراد مفید باشد. این مارگارین ها ممکن است برای کودکان مناسب نباشند ، بنابراین همیشه برچسب را با دقت بخوانید.

ادامه به:
چربی چیست؟
شاخص توده بدن (BMI)
رژیم لاغری